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烧白”之美——纷歧样的川菜诠释,文末附赠做法哦~

时间:2022-11-25 07:59 点击次数:
  本文摘要:不知道是谁把庸常的猪肉,称谓为雅驯的“烧白”,并把普通的烧白演酿成为之名的咸烧白和甜烧白。或许,只有在一个连人行道上也刻着唐诗的地方,才会降生如此质朴无华而意蕴无穷的菜名。在洋洋大观的川菜系列中,甜烧白、咸烧白,是两个远离麻辣而特立独行的名字。 憧憬和热爱川味的麻辣,那是一种个性,一种胸怀,一种人生态度,一种生活情趣。却想不到,在以麻辣为标志的川味中,另有如此另类、引人遐想的菜品。烧白,即普通白肉也。既称之为白肉,那就是以肥肉为主而少瘦肉的那种肉。

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不知道是谁把庸常的猪肉,称谓为雅驯的“烧白”,并把普通的烧白演酿成为之名的咸烧白和甜烧白。或许,只有在一个连人行道上也刻着唐诗的地方,才会降生如此质朴无华而意蕴无穷的菜名。在洋洋大观的川菜系列中,甜烧白、咸烧白,是两个远离麻辣而特立独行的名字。

憧憬和热爱川味的麻辣,那是一种个性,一种胸怀,一种人生态度,一种生活情趣。却想不到,在以麻辣为标志的川味中,另有如此另类、引人遐想的菜品。烧白,即普通白肉也。既称之为白肉,那就是以肥肉为主而少瘦肉的那种肉。

事实确实如此,无论甜烧白还是咸烧白,当地人都以肥肉为美。肥肉,这不是在当今餐桌上被人嫌弃以致藐视的肉吗?可是在四川人的智慧下,却成了响当当的名菜,成了川菜中别开生面的鲜味。传统的川菜宴席讲求“三蒸九扣”,咸烧白和甜烧白两菜即占“三蒸”之二,可见这两道菜的不行或缺。说起“三蒸九扣”,如今已很难在新潮的川菜馆看到了,如去成都四周及邻县的“农家乐”,有时还能吃到,不外要提前数天预定,因为它们都是些耗工耗时的蒸炖菜。

在甜咸相映成趣的烧白中,朋侪偏爱和赞赏的是甜烧白,那该是何等富厚的想象力、何等斗胆的创新精神、何等高明的识见,才气做成的鲜味佳肴。四川人之才,在令人眼花缭乱的川菜中体现得淋漓尽致,甜烧白堪称神来之笔。

说老实话,咸烧白的鲜美肥腴,自在意料中,而甜烧白的肥美不腻则逾越想象。这也再次印证了川菜的一大特点:以极普通的原料,通过立意和构想,通过神会和巧手,做成有特色的鲜味。

试看川菜中的代表作:麻婆豆腐、鱼香肉丝 、蒜泥白肉、回锅肉片、糖醋排骨、宫保鸡丁、开水白菜、东坡肘子、毛血旺……哪一道不是普通食材呢?普通的白肉,焕发出迷人的色泽。普通的白肉还“反串”成席上的甜菜。甜烧白又名夹沙肉,主料是五花肉,将炒好的豆沙夹入两片连刀的肉片之间,排入碗中,再笼罩上拌有红糖的糯米饭,上笼蒸透。

蒸好的甜烧白,一经翻入盘中,色泽嘹亮,晶莹剔透,食之鲜香甜糯,丰腴柔软,肥而不腻。烧白中的猪油受高温溶化沁入糯米饭,使作为陪衬垫底的糯米饭随之同样香甜适口。吃过甜烧白,感受这荤料的甜饭,与江南地域的传统八宝饭有异曲同工之妙。

但江南制作甜菜的原料,都是轻巧、爽口之物,如莲子、藕、白果、栗子、红枣、芋艿、酒酿、银耳、水果等,谁会想起用如此豪迈的白肉来做甜菜呢!是的,白肉是够豪迈的,但做成的甜烧白却柔情如水,一往情深。甜甜的豆茸与半透明的肥肉一起夹入口中,在细腻甜润中平添了猪肉的鲜香和质感。吃惯了或咸或淡的猪肉,一旦实验这偶遇的甜味,犹如一步跨到美食新天地。

在成都停留的日子里,朋侪品尝甜烧白一般都在相对正规的宴席上,而品尝咸烧白的时机就要多一些。咸烧白既是一道名菜,又是一道经济实惠的家常菜,特别适合下饭,纵然在品种简朴的快餐店也有。

咸烧白上桌时与甜烧白一样,蒸透后从扣碗中翻扣入盘,棕红色的五花肉一片片排列着,衬底是褐色的芽菜。五花肉切得极薄,调味很容易渗透,保证了肉的有滋有味,肉片下的芽菜浸透了肉汁而鲜香入味。无论外形还是味道,咸烧白与江南地域的梅干肉(即菜干头肉)十分相近,区别是江南的梅干肉咸中带甜,而川菜的咸烧白没有甜味,是纯粹的咸鲜味;另有,作为垫底的芽菜比梅干菜更鲜嫩。

吃了甜烧白和咸烧白,遐想到盛行江南的八宝饭和梅干肉。在中国,相隔千里的食风,在差异化的同时,总能找到些许的相似处。

谁说川菜都是辣的?【所需食材】猪五花肉(300克)、糯米(150克)、豆沙(35克)、红糖(100克)、白糖(50克)、熟猪油(50克)【制作方法】1、 将猪五花肉刮洗洁净,下清水锅煮沸捞出,趁热抹上一层红糖晾凉2、 将糯米淘洗洁净,上笼蒸成糯米饭,趁热拌入50克红糖,同时放入15克熟猪油拌匀3、 将红豆下热锅,用适量熟猪油、红糖翻炒备用4、 将猪五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的连刀片(第一刀切到皮上,不切断,第二刀切断),在每片肉中间夹上豆沙,装入蒸碗,再笼罩糯米饭,隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘,撒上白糖即可。

【制作要领】1、 糯米饭要趁热拌入红糖和熟猪油,以便油和糖溶化渗透2、 制作豆沙时要去净豆皮【所需原料】猪五花肉(500克)、芽菜(200克)、菜油(50毫升)、黄酒、老抽、白糖、姜末各适量【制作方法】1、 将猪五花肉刮洗洁净,下清水锅煮沸至五成熟,捞出晾干、滴少许老抽在肉皮上,用手指将老抽抹开,让肉皮匀称地上色2、 锅内倒入菜油,将肉(肉皮朝下)放入锅中炸至肉皮呈棕红色并起泡,捞起,浸入冷水中,使肉皮有皱褶3、 将适量老抽、黄酒、白糖、姜末混淆成料汁4、 将猪五花肉切成6厘米长、3毫米厚的大片,一片片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在碗内;再将拌有料汁的芽菜铺在肉片上,压实5、 将肉碗上笼蒸2-3小时,直到皮肉软烂,取出翻扣入盘即可。【制作要领】1、 如喜欢麻辣味,可在腌制肉片的料汁中加入泡辣椒、酱、花椒粉等。2、 如用梅干菜、干豇豆取代芽菜亦可,但预先要举行浸泡等初加工。


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